Em relação ao tamanho dos grilos, estes não devem ser maiores do que o espaço entre os olhos do camaleão, se bem que já vi o meu a comer grilos um pouquinho maiores, mas a regra é essa. Se forem camaleões juvenis aposta mesmo em microgrilos e moscas da fruta.
Podes experimentar outras "guloseimas" como larvas da cera, tudo nunca muito maior do que 1,5/2 cm... mas a comida base são grilos.
Quanto a serem sociáveis, são de facto das poucas espécies que podem viver em comunidade. Grupos de 1 macho e 2, 3 ou 4 fêmeas, conforme o tamanho do terrário. As fêmeas são pacificas entre elas, os machos às vezes "pegam-se", por isso convém só ter um macho e mesmo assim tem de se "florestar" muito o terrário pq quando eles vâo atrás de uma fêmea não largam e convém que ela se possa esconder dele. Das interações mais giras entre eles é ver o macho atrás duma fêmea! Quando elas não estão "prái viradas" começam a baloiçar o corpo prá frente e pra trás num ramo pra ver se o macho vê que ela não está interessada. Ás vezes baloiçam com tanta força que caem pró chão! Só visto!

Quanto a manuseamento... eu sou defensor do quanto menos melhor... só lhe devo ter pegado umas 6 ou 7 vezes e por necessidade. Há pessoal que mexe mais neles... eu prefiro evitar. São relativamente tímidos e quando alguém lhes tenta pegar começam a vibrar e eu pra evitar stresses deixo-o fazer a vida dele à vontade.
Tava com a preguiça de fazer uma care sheet, mas com o que já disse aqui já tinha feito uma na boa!

Abraço!